Плов – национальное блюдо народов Средней Азии. Он считается одним из вкуснейших блюд, и к его приготовлению относятся серьезно и неторопливо.
В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт этого блюда, включающий в свой состав баранье мясо, рис, морковь, лук и кишмиш. Сваренные вместе ингредиенты, и заправленные солью и красным перцем, они получали название «восточный плов». В таком понимании плов известен каждому. Но на самом деле это не что иное, как обычная каша с мясом.
Впоследствии, когда за кулинарное искусство взялись историки, плов разделили на «узбекский» и «азербайджанский», которые различались по технологии приготовления. В первом случае рис и мясо готовились вместе, во втором – по отдельности, а затем соединялись. Хотя в каждой восточной стране плов готовят по-своему.
Так откуда же в России стал известен рецепт плова? В кулинарной книге 18-го века его еще нет, а уже в стихах Державина встречается упоминание о плове. И вот уже, наконец, в словаре Даля можно найти описание плова, или пилава, плава, который трактуется как рассыпчатая, крутая рисовая каша с изюмом и мясом (бараниной или курицей), приправленная топленым маслом и шафраном.
Современная история происхождения плова такова: рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название «плов» перенято от турецкого «пилав». Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. В художественной литературе так же встречаются упоминания о плове. Например, граф Монте-Кристо Александра Дюма-отца – он познакомился с рецептом пилава именно в Константинополе. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.
Получается, что основной и незыблемый ингредиент плова – рис . Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта. Например, на родине плова, в Турции, рецепт плова находится в разделе «блюда из риса». Но все дело в том, что в этот раздел по умолчанию входят и блюда из макаронных изделий. Так что вполне возможен плов из макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона упоминается, что плов – это кавказское кушанье, приготовляемое не только из риса, но и других круп (пшена) и лапши. Например, каталонские рыбаки готовят паэлью не с рисом, а с мелкой вермишелью, объясняя это тем, что вермишель лучше передает вкус и аромат морепродуктов. Распространен в Средней Азии плов из дробленой пшеницы, чечевицы, гороха и даже кукурузы. А в советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу.
Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.
Плов – одно из немногих блюд, имеющих столько вариаций - на любой вкус!
Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в среднеазиатской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.
Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей - зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.
Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.
Самый вкусный узбекский плов.
Традиционный узбекский плов с бараниной, изюмом и айвой. Готовится быстро и несложно, но, честно сказать, это не самый дешевый вариант. Количество жира и масла регулируйте на свой вкус. Я отдаю предпочтение полезной пище, и плов, несмотря на классические представления, вовсе не обязан плавать в масле. На такое количество риса мне хватило 50 г курдюка и немногим более 50 г топленого масла. Специи рекомендую купить на местном рынке у знающих торговцев из Узбекистана. Так и спрашивайте, специи для байрам-палови.
РЕЦЕПТ БАЙРАМ-ПЛОВА ИЗ УЗБЕКИСТАНА
Что нужно:
топленое масло; 1 луковица; 400 г баранины (отлично подойдет корейка на кости); курдюк; 200 г моркови; 1 айва; 1 головка чеснока; 6 ст. воды; 2 ч.л. специй для плова; 2 ст. белого длиннозерного риса; горсть темного изюма; 1 ст.л. барбариса; соль, перец – по вкусу
Как приготовить байрам-плов
:
1. Разогреть топленое масло в казане (я использовал чугунный вок). Обжарить нарезанный лук до появления приятного аромата, 3–5 минут. Добавить нарезанное некрупными кубиками мясо и жир. Быстро обжарить со всех сторон.
2. Морковь нарезать брусочками и добавить к мясу. Жарить до полуготовности на среднем огне.
3. Айву очистить от кожуры (не обязательно) и разрезать на 4 части. Чеснок очистить от верхней шелухи, ни в коем случае не удаляйте нижнюю кожицу! Добавить к мясу и луку, жарить 1–2 минуты до появления легкого чесночного аромата.
Залить водой, всыпать специи и довести до кипения.
4. Рис хорошо промыть в холодной воде. В идеале нужно замочить рис на 3–4 часа, а лучше на ночь в подсоленной воде для ускорения процесса приготовления. Всыпать рис в казан, добавить промытый изюм и барбарис, посолить, поперчить и накрыть крышкой. Готовить 25–30 минут до мягкости риса. Затем перемешать и дать настояться 10–15 минут.
Байрам-плов готов!
Ещё 1 вариант приготовления байрам-плова:
Ингредиенты: Рис – 1000 г, мясо – 800 г, жир – 300 г, морковь – 120 г, лук репчатый – 100 г, горох (нут) – 100 г, чеснок – 70 г, изюм – 30 г, зерна граната – 30 г, айва – 4 шт., яйцо – 2 шт., зира, соль и перец по вкусу.
Мясо очищают от пленок, промывают в холодной воде, подсушивают салфеткой и жарят в жире до образования румяной корочки. Морковь чистят, моют, шинкуют и обжаривают вместе с мясом. Добавляют в мясо лук и также обжаривают.
К мясу и моркови добавляют очищенную и разрезанную пополам айву, головки чеснока целиком, предварительно замоченный горох, заливают водой и варят на медленном огне, пока горох не размягчится. Затем солят, добавляют перец, всыпают промытый рис, доливают воду и варят на сильном огне до тех пор, пока не испарится вся жидкость. После этого кладут в казан зиру (приправа) , промытый изюм, накрывают крышкой и держат на очень слабом огне 20-25 мин.
Варят в отдельной емкости яйца вкрутую, Из плова вынимают айву и чеснок, а плов выкладывают на блюдо и украшают по краям красиво нарезанными вареными яйцами, чесноком, айвой, зернами граната.
В Узбекистане к плову подают сала из лука, помидор и огурцов.
Один из самых популярных в Турции. Впервые я попробовал этот плов несколько лет назад на его родине. Тогда ич пилав не произвел на меня сильного впечатления – может, я был не настроен на новые вкусовые ощущения, а может, и сам плов был не слишком хорошо приготовлен. Эта маленькая несправедливость подтолкнула меня к воссозданию настоящего турецкого ич пилава дома, и теперь я обожаю этот плов. Превосходный баланс вкусов: едва острый, согревающий и очень сытный, ич пилав замечательно подходит для холодного времени года. Если вы любите восточную кухню и тяготеете к неизведанному, обязательно приготовьте этот плов!
РЕЦЕПТ ТУРЕЦКОГО ПЛОВА С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Что нужно:
2 ст. белого длиннозерного риса кипяток 70 г сливочного масла небольшая горсть фисташек 1 луковица 150 г куриной печени по 0,5 ч.л. молотого черного и белого перца небольшая горсть темного изюма 6 ст. воды или мясного бульона соль 1 ч.л. сахара пучок петрушки
Как приготовить турецкий плов с куриной печенью:
1. Рис залить кипятком. Добавить 2 ч.л. соли и оставить на полчаса. Хорошо промыть в холодной воде.
2. В казане разогреть сливочное масло, обжарить фисташки до появления приятного аромата. Затем добавить нарезанный лук и жарить до золотистого цвета.
3. Ввести печенку и рис. Хорошо перемешать. Добавить два вида перца и промытый изюм. Еще раз перемешать.
4. Залить водой или бульоном, посолить и всыпать сахар. Накрыть крышкой и готовить до мягкости риса, 25–35 минут.
Выключить огонь.
5. Крышку обернуть полотенцем и накрыть казан. Оставить настаиваться на 10–15 минут. Подавать с рубленой петрушкой.
Турецкий плов с куриной печенью готов!
Это не просто плов, это настоящая феерия вкусов, ароматов и внеземное наслаждение! И его запросто можно назвать диетическим из-за некалорийного куриного мяса. Я позволил себе отступить от классического рецепта, значительно сократив количество масла и подкорректировав подачу. В оригинале этот плов должен быть 3 цветов – красным, желтым и белым, но мне такая затея пришлась не по вкусу, это очень долго, сложно и проблематично. Поэтому я предпочел приготовить разноцветный, яркий, красочный плов, который покорил всех моих домочадцев. В качестве мяса вполне подойдут и крылышки, и бедра, и даже грудка.
РЕЦЕПТ ИРАНСКОГО ПРАЗДНИЧНОГО ПЛОВА
Что нужно:
100 г топленого масла 1 крупная луковица 300 г куриного мяса специи для плова шафран (можно заменить на куркуму) 1 апельсин 1 ст.л. сахара зира горсть кураги горсть золотого изюма горсть фисташек горсть миндаля 4 ст. риса 8 ст. воды 4 ст. молока 3,2% тонкий лаваш соль 1 гранат
Как приготовить иранский праздничный плов:
1. В сковороде разогреть 1 ст.л. топленого масла, обжарить нарезанный лук до золотистого цвета и приятного аромата.
2. Добавить нарезанную крупными кусками курицу.
Помешивая, обжарить со всех сторон почти до готовности. Затем ввести специи для плова (если используете куркуму вместо шафрана, то добавляйте здесь и ее) и шафрановую воду. Сделать ее очень просто: шафран замочите в кипятке и дайте настояться. Перемешать, посолить и тушить до готовности курицы.
3. Снять цедру с апельсина при помощи овощечистки и замачивать в кипятке до тех пор, пока не перестанет появляться воск на стенках посуды, около 4–5 раз.
Нарезать цедру тонкой соломкой.
4. В сковороде разогреть 1 ст.л. топленого масла, сахар и зиру. Когда сахар начнет плавиться, добавить цедру и быстро обжарить со всех сторон, не допуская пригорания.
Убрать с огня, переложить в миску.
5. Раскалить 1 ст.л. топленого масла и обжарить нарезанную пластинками курагу и изюм, отдельно (в другой сковороде) – фисташки и нарезанный пластинками миндаль.
6. Перед тем как сварить рис до состояния al dente, его нужно промыть в холодной воде и замочить на 3–4 часа, а лучше на ночь. У меня времени замачивать рис нет, поэтому я положил его в подсоленную кипящую воду с молоком и варил на слабом огне 15 минут.
Потом переложил рис в сито и обдал холодной водой.
7. Дно казана, вока или большой толстостенной кастрюли смазать оставшимся топленым маслом и выстелить лавашом. Сверху выложить рис и все начинки (курицу, цедру, курагу с изюмом и орехи), посолить, аккуратно перемешать, чтобы часть риса оставалась белоснежной, а часть окрасилась в разные цвета.
Закрыть крышкой, обернутой с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага, и поставить на слабый огонь на 10–15 минут.
8. Плов выложить горкой на блюдо, украсить зернами граната и подавать.
Иранский праздничный плов готов!
Армяне называют этот сладкий плов истинным бриллиантом армянской кухни. И он, действительно, бесподобен. Рис можно отваривать и в обычной воде, и в воде с молоком в сочетании 2:1, и даже в курином бульоне.
РЕЦЕПТ АРМЯНСКОГО ПЛОВА «АРАРАТ»
Что нужно:
2 ст. белого длиннозерного риса 6 ст. воды по 100 г изюма, кураги, миндаля (финики или чернослив – по желанию) 0,5 ст. топленого масла соль армянский лаваш зерна граната (по желанию)
Как приготовить армянский плов «Арарат»:
1. Сухофрукты промыть и выложить в сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Смешать с орехами и поставить на водяную баню на 30 минут. Пропаренные сухофрукты и орехи смешать с 2–3 ст.л. топленого масла.
2. Воду довести до кипения, добавить 1 ст.л. соли и загрузить рис в кипяток. Сварить рис до состояния al dente. Переложить рис в сито и обдать холодной водой.
3. Дно казана (или большой толстостенной кастрюли) смазать третью топленого масла и выстелить лавашом (он нужен для того, чтобы рис не пригорал). Сверху выложить треть риса.
Полить рис топленым маслом (1–2 ст.л.), затем выложить еще треть риса и снова полить маслом. Проделать ту же операцию с оставшимся рисом. Закрыть крышкой, обернутой с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага. Поставить на очень слабый огонь на 15–20 минут. Снять с огня.
4. На сервировочное блюдо выложить рис горкой (отсюда и название плова «Арарат»), сверху положить сухофрукты и орехи, по желанию украсить зернами граната. По традиции этот плов подают с кусочками лаваша, но мне больше понравился относительно диетический первый вариант.
Армянский плов «Арарат» готов!
Этот азербайджанский плов привлек внимание экстравагантным сочетанием продуктов. Рис и вермишель вместе, как это? Оказалось, это фантастически вкусно! Ароматы, которые источала жареная вермишель, белоснежный рис с домашним топленым маслом и поджарка из стручковой фасоли заставили мои вкусовые рецепторы буквально трепетать в ожидании плова… Без сомнения, риштя-пилов не только заслуживает внимания, он будет приготовлен еще не один раз. Интересно еще то, что поджарку можно варьировать, опираясь на собственный вкус: овощи, мясо, курица, орехи, фрукты… Не бойтесь экспериментировать!
РЕЦЕПТ РИШТЯ-ПЛОВА ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНА
Что нужно:
1,5 ст. мелкой вермишели 1 ст. белого длиннозерного риса топленое масло тонкий лаваш 100 мл 3 ст. воды (+100 мл) 1 луковица 200 г замороженной стручковой фасоли соль, перец – по вкусу
Как приготовить риштя-плов:
1. Вермишель обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, постоянно помешивая.
2. Рис хорошо промыть в холодной воде. В идеале его нужно замочить на 3–4 часа, а лучше на ночь в подсоленной воде, и только после этого варить. Но тратить на это время – непозволительная роскошь, поэтому я пренебрегаю предварительным замачиванием: закладываю рис в 3 ст. кипящей подсоленной воды и варю на слабом огне. За 2–3 минуты до готовности всыпать вермишель и хорошенько перемешать.
3. Дно казана (или большой толстостенной кастрюли) смазать топленым маслом и выстелить лавашом (он нужен для того, чтобы рис не пригорал). Сверху выложить рис с вермишелью и полить топленым сливочным маслом (3–4 ст.л.) и 100 мл воды.
Закрыть крышкой, обмотанной с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага, и поставить на медленный огонь до готовности (30–60 минут в зависимости от размеров казана)
4. Овощами займемся прямо перед подачей плова. Нарежем лук и вместе со стручковой фасолью обжарим на топленом масле в течение 3–5 минут. Посолить и поперчить. Не передержите овощи на огне, они должны остаться сочными и хрустящими.
5. Выложить рис на блюдо, сверху – фасоль и лук.
Риштя-плов из Азербайджана готов!
Легенды и пословицы
Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть - пусть это будет от плова».
Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова - в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.
Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.
Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:
- Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.
Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это - легенда.
Имеется также легенда , приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.
Плов . Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда.
Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX-X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь.
Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде.
В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.
В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал
На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова - ашпазы.
Особенности блюда Плов.
Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.
Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей - зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.
Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.
Среднеазиатский вариант
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов - сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла - оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.
Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (кирг. табак; узб. тавок), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).
Иранский вариант
В иранском варианте, перенятом в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.
Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами - сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге - лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.
Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются - более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.
Однако, В каком бы то ни было варианте, готовый плов отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зёрна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира».
Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:
Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.
Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это - легенда.
И всякий раз я поражался тому необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопченный казан. |Представление начиналось… И в нем не столько был важен финал (хотя, конечно, вкус, послевкусие, чувство сытости тоже имели значение), сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение… Плов - дело неспешное и неторопливое.
Каша из риса?
Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. По крайней мере сам он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно. Почему? Да потому, что в советское время мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из "сваренного особым способом риса". И "Книга о вкусной и здоровой пище" рекомендовала трудящимся отечественные консервы "Восточный плов" как продукт, "состоящий из хорошего бараньего мяса , риса , лука , моркови , кишмиша, соли, красного перца", который остается только подогреть и съесть.
Потом, когда этим вопросом занялись, наконец, кулинарные историки (в том числе и Похлебкин), плов было решено делить на "узбекский" (рис готовится вместе с мясом) и "азербайджанский" (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа.
Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Близкий - не более того. Не будем вдаваться в детали, поскольку даже самое точное описание (а их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет - для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.
"Там плов и пироги стоят"…
Итак, что же такое плов, и откуда он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия еще нет, впрочем, эта книга была скорее "ориентирована" на Запад. А вот у гурмана Державина встречается: "Там славный окорок вестфальской, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят"… Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: "Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) - рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей , окрашенная шафраном".
Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенный вариант: "Плов - от турецкого "пилав" - крутая рисовая каша".
На самом деле слово "плов" пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого "пилав", которое позаимствовали многие европейские языки: английский - pilaw, pilau; немецкий - Pilaw и французский - pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого "пилава".
Выходит, плов - это прежде всего рис , все остальное - от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел "Блюда из риса" называется Pilavlar. Казалось бы, все просто. Не совсем: в этот раздел "по умолчанию" обычно включают и… макаронные изделия . Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщало читателям, что плов - это "кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши"…
Макароны и булгур
Получается, что рис (в старину на Руси его называли сарачинским пшеном) для современного плова-пилава необязателен! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideua - фидеуа).
При этом они утверждают, что макароны гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат "морских гадов"… В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-булгур (и часто называют "свадебным"), а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с трудно произносимым названием - mejedrah. Плов готовят даже из гороха и кукурузы … Да что там макароны и булгур! В "Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота", изданном в 1964 году, приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины , залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом "добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5-2 часа… перловую крупу ". Хорошо перемешать и довести до готовности. Вот вам и плов!
Плов имени Али-Паши
Различия в способах приготовления плова связаны и со вкусовыми добавками: индийцы, например, добавляют в свой pilau обжаренную в растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы - шафран, греки и киприоты - лук, специи и помидоры, а татары вполне могут приготовить плов с рыбой.
Французы в свою излюбленную версию плова - pilaff de crevettes, явно заимствованную у соседей-испанцев, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки, а в Луизиане "французским" почему-то называют плов с мясом домашней птицы.
В конце концов, я бы без колебаний назвал "пловом" луизианскую джамбалайю - креоло-каджунское блюдо из риса, курятины (свинины), копченых колбасок, помидоров , креветок, крабов и даже устриц. Наконец, сами турки, которые запросто могут сделать плов из пшеницы-булгур и "кушкуша" - мелких шариков из яичного теста, готовят и его "рисовые версии" - с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши, властителя 1,5 миллиона подданных, - это золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и мелкими сочными фрикадельками (из ягнятины с добавлением кедровых орешков, вымоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца).
Вкусно и "пловно"
Давайте на этом остановимся. Был я во Франции - ну не умеют они там делать плов! И в Турции бывал, пробовал плов Али-Паши - вкусно, но не "пловно". Оба варианта приготовлены азербайджанским способом (рис отдельно, начинку отдельно), а я люблю узбекский, точнее бухарский. И мне повезло. Далеко за ним ездить не надо - в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, теперь живет мой друг-кокандец, у которого плов получается божественным и абсолютно классическим. Готовит он его только на дворе (попробуйте перекалить на крохотной кухне хлопковое масло с костью и курдючный жир), в немыслимом по размерам казане (народу приезжает немало), исключительно на дровах и с огромным количеством моркови… По поводу нее он как-то сказал мне:
"Плов - это не рис и не баранина, плов - это морковь, причем правильная".
И вывалил на стол из мешка груду желтой, среднеазиатской, как он сказал, "морквы". Я обожаю в его плове чеснок (головки он втыкает в только что засыпанный рис - они мне потом все и достаются) и эту восхитительную узбекскую неспешность. Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась… В самом деле, хорошее это занятие - варить плов. Правильное. И, безусловно, мужское…
Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий...
Плов, без сомнения, является главным блюдом узбекской национальной кухни. В Узбекистане плов – это не просто еда, это настоящее искусство, изучению которого можно посвятить целую жизнь! В преддверии священного праздника Рамазан Хайит, сайт подготовила для Вас статью, в которой собрала интересные факты об этом, любимом всеми, блюде.
- Существует огромное количество разновидностей плова. В одном только Узбекистане свыше 200 видов и рецептов этого вкуснейшего блюда. Знаменитая турецкая поговорка гласит: “существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире”.
- Плов, под разными названиями, существует от Испании до Индии. Так, в Испании разновидность плова именуется паэльей и является одним из главных блюд национальной кухни. От среднеазиатского плова паэлья отличается, в первую очередь, использованием морепродуктов.
Паэлья — испанская разновидность плова
- Власти Ирака предложили готовить плов в Макдональдсе. Теперь это, любимое многими, блюдо можно заказать в ресторане американского фастфуда. А все из-за того, что консервативные жители восточной страны не оценили изобретение Запада, фастфуд.
- В древние времена на территории Средней Азии плов готовили в бараньей шкуре. Для этого в большую яму на раскаленные угли укладывали толстую шкуру, заворачивали в нее плов и сверху засыпали угли. Таким образом, температура внутри распределялась равномерно.
- Сколько же лет плову? Как блюдо, основным компонентом которого является рис, плов известен как минимум с X-XI веков. Именно к этому времени относятся старинные летописи, где упоминается, что плов подавался на свадьбах и больших праздниках как самое почетное блюдо.
- Известно, что Амир Темур включил плов в основное меню своих воинов. Однажды, разрабатывая план похода на Анкару, полководец задался важным вопросом: как совместить многочисленное войско, длинную дорогу, скорость и внезапную атаку, и при этом обойтись без огромных обозов с едой? Тут мудрый Мулла и подсказал ему рецепт этого необычайно вкусного, сытного и питательного блюда. От одной чашки плова воины приобретали силы на несколько дней, и войско Тамерлана без труда одержало победу. С тех пор плов стал основной едой верного войска Амира Темура, и, возможно, одним из главных секретов его победоносных походов.
- В некоторых источниках имеются сведения, что первыми плов стали употреблять еще воины Александра Македонского.
Плов – это еда настоящих гурманов, особенно сильной половины человечества – недаром считается, что искусством приготовления настоящего праздничного плова владеют только мужчины. Плов по праву считается вершиной узбекского кулинарного искусства, ведь здесь в одном блюде сочетается мастерство жарки, варки и упаривания. Поэтому говорят, что если Вы сумели приготовить настоящий плов, то сумеете приготовить любое другое блюдо.
Цены на продукты для плова в магазинах сайт (на 24.06.2017):
Морковь жёлтая — от 3 290 сумов (1 кг.)
Лук — от 3 290 сумов (1 кг)
Плов - это простое, сытное, экономное и очень древнее блюдо. В этой статье 3 видеорецепта, узбекский, азербайджанский и сладкий варианты плова. Само слово является персидским. Но есть такое турецкое слово — пилав и обозначает оно густую рисовую кашу.
Предполагается, что вегетарианские его версии начали готовить в Индии, а мясо добавили уже в Персии. Есть несколько версий его возникновения, и сейчас просто невозможно определить единственно верную, настолько всё покрыто пылью веков. А скорее всего его начали готовить сразу в нескольких странах, из тех, в которых культивировался рис, (в расчёт не берётся Китай и Япония, у них совершенно другие технологии готовки риса).
А вообще ведь практически и каждого азиатского народа есть свой рецепт. Да что там у народа, в каждой области и даже деревне есть свой секрет приготовления вкусного плова! Ведь по мере распространения в каждом регионе добавляли что-то своё и меняли рецепты в зависимости от предпочтений.
Как известно основа плова - это рис, мясо и морковь. Но все эти части могут меняться, например вместо риса (крупяная часть плова называется гара, в азербайджанской кухне) могут быть использованы: пшеница, горох, кукуруза, чечевица или смеси круп. Вместо мяса (эта часть называется зирвак в узбекской кухне) может использоваться рыба (например у прикаспийских туркмен и казахов), а так же кусочки фарша, которые заворачивают в виноградные листья.
Даже есть такая турецкая поговорка: Сколько городов в мусульманском Мире, столько и рецептов плова. А ещё есть легенды, которые так нравятся людям. По одной из них (персидская версия) великий хан дал задание Авиценне (Ибн Сине) создать рецепт для питания воинов в походе. Это должно быть простое в приготовлении, высококалорийное блюдо, хорошо сохраняющее воду в организме и состоящее из продуктов, которые не занимают много места и хорошо хранятся.Как известно основа для плова - рис, как раз является таким продуктом.
Другая легенда гласит, что этот рецепт дал Тимуру Тамерлану некий мулла перед военным походом на Анкару (столица Турции): «Надо взять большой и очень старый чугунный котёл, чтобы он был настолько пропитан маслом, что при нагревании оно будет вспыхивать. Растопить жир и положить в казан мясо не старых и не молодых барашков. Самый качественный рис, который будет распирать от гордости, что его съедят храбрые воины.
Морковь, которая будет краснеть от радости. И лук, острый подобно самому острому мечу. Всё это должно тушиться на огне до того времени пока божественный аромат плова не достигнет самого Аллаха. А повар не упадёт от изнеможения и радости, когда попробует это восхитительное кушанье.»
Но в Самарканде считают, что разработал это блюдо повар отца Тамерлана — Угулбек.
Я давно готовила плов для своей семьи, вернее я думала, что это плов. Моя мама презрительно называла его кашей с мясом. Так как знакомая таджичка очень давно научила её как правильно его готовить. Поэтому у нас очень давно есть казан. Примерно вот такой, кстати готовлю в нём многие другие блюда, он очень удобный
Мне это надоело и я полезла на YouTube. Нашла видеорецепт как приготовить вкусный плов в домашних условиях, а то у нас любят показывать, как готовить на костре в большом котле. Сделала конечно некоторые вариации, не люблю когда еда слишком жирная. И после этого моя семья и даже мама (а это дорогого стоит, тот кто живёт вместе с престарелой мамой — меня поймёт) сказали, что это просто супер! Сейчас я всё расскажу.
Готовим Ташкентский плов
Список продуктов:
Рис- 1 кг
Мясо - 500 гр.
Берите лучше 2 вида мяса, я кладу свинину и курицу, а вообще сочетания могут быть самые разные.
Сало - 100 гр.
Вообще не кладу, делаю на растительном масле.
Лук - 5 шт.
Морковь - 500 гр.
Чеснок - 3 головки
Тоже не добавляю (не нравится)
Острый перец - 2 стручка
Я просто добавляю чёрный перец горошком
Соль и специи (по вкусу)
Сначала делаем зирвак, до тех пор пока не нальём туда воды, придётся находиться на кухне - это самая хлопотливая часть приготовления плова. Растапливаем сало в казане, предварительно он должен сильно нагреться. Вынимаются шкварки, и только потом наливается растительное масло.
Я не топлю сало, очень уж жирно будет - сразу лью масло и кладу косточку. Косточка должна хорошенько обжариться - это делается для придания аромата плову, после этого её вынимают. Дальше кладётся нарезанный полукольцами лук и обжаривается до такой степени, что ещё чуть- чуть и сгорит.
После этого кладётся крупно нарезанное мясо. Кстати я боялась, что лук всё равно сгорит вместе с мясом, но этого не происходит, так как мясо даёт сок. Морковь режем соломкой, и когда мясо обжарится до румяной корочки, кладём её в казан. Сразу же накрываем её крышкой на 5 минут, чтобы она сохранила цельность и сочность, и хорошенько прожариваем.
Далее кладём специи, которые любим, и 3 головки чеснока целиком, нужно только подрезать корешки(я кладу чёрный перец и всё). Солим и заливаем водой, чтобы она покрыла мясо. Накрываем крышкой и тушим наш зирвак.
А пока подготовим рис. Вообще для узбекского плова надо брать только круглозерновой рис (но я беру любой, правда и плов при этом получается разный). Когда промываем рис, обращаем внимание на первый слив воды и если она мутная, то воды такому рису надо немного. А если вода после слива почти прозрачная, то такой рис надо замочить в тёплой воде на 30-40 минут.
После того как мясо сварится до полу готовности, добавляем рис. Но предварительно проверяем зирвак на солёность, он должен быть солонее, чем готовое блюдо, так как часть соли вберёт рис. Вполне возможно, что воду доливать совсем не придётся. В идеале вода должна доходить до центральной дырочки шумовки.
Перемешиваем только рис, нижние части не трогаем. После этого накрываем плов сначала миской, потом крышкой, огонь убавляется до самого маленького и так он должен стоять минут 20. Открываем, накладываем в миски и подаём на стол. Ниже смотрите видеоурок
Готовим узбекский плов. Gotovim plov.
Есть ещё рецепты откидного плова, то есть когда рис отваривается отдельно от мяса - это вариант приготовления считается азербайджанским. Тоже очень интересный вариант и совсем не сложный, как может показаться вначале.
Как приготовить хан плов видео рецепт
Этот плов в древние времена готовили только для ханов.
Продукты:
Лаваш - 15 штук
Рис отваренный (лучше басмати) - 800 гр
Изюм обжаренный (без косточек) - 150 гр
Шафран - для риса
Баранина (или любое другое мясо), обжаренное с луком - 800 гр
Сливочное топлёное масло - 450 гр
Курага, обжаренная для украшения
Шафран растираем в ступке, добавляем туда соль и завариваем кипятком, пусть немного постоит. Рис отвариваем, для варки объём воды должен в 5 раз превышать объём риса. Закидываем его в нагретую и очень солёную воду. Дело в том, что он никогда не берёт больше соли, чем надо. Заметили? Он всегда получается как бы недосоленый. После варки промываем горячей водой, чтобы не слипался, добавляем туда масло и шафран.
Мясо обжариваем с луком. Берём лаваш, и хорошенько промазываем его сливочным топлёным маслом cобеих сторон. И обкладываем казан (казан тоже смазываем предварительно маслом) так чтобы дно выстилалось, а края свисали. Так поступаем со всеми лепёшками, кроме одной (её тоже промазываем)
Далее выкладываем на лаваш слоями: рис, мясо, рис, жареный изюм (можно добавить и курагу), рис. Закрываем загнутыми краями лаваша, сверху кладём последний промазанный лаваш и заливаем это всё маслом. Кладём на казан крышку.
Ставим в духовку на 1-1,5 часа, и запекаем до такой степени, чтобы лаваш зарумянился. Потом сливаем масло из казана. А казан переворачиваем в посуду для готового плова, лучше, если это будет большое блюдо или чистый противень.
А режется он так, сначала вырезаем середину, а потом уже режем как пирог. Смотрите в видеуроке, правда тут ещё 2 очень вкусных азербайджанских блюда долма и кисломолочный сытный напиток Довга
Пряный сладкий плов
Рис Жасмин - 200 гр
Кипяток - 1,5 стакана
Грецкие орехи - 1 гр
Изюм - 100 гр
Сливочное масло - 50 гр
Карри - 1 чайная ложка
Сахар Соль — по вкусу
Растапливаем сливочное масло, в течении 5-6 минут, промытый рис обжариваем на масле, пока рисинки не начнут становиться прозрачными. Далее добавляем 1 чайную ложку карри + 32 чайные ложки сахара и щепотку соли. Закрываем крышкой и прогреваем 2-3 минуты.
Добавляем изюм и орехи, перемешиваем. Льём где то 1,5 стакана воды, перемешиваем, убавляем огонь до минимума и оставляем на 15 минут, чтобы рис впитал всю жидкость. Опять перемешиваем, выключаем, закрываем, чтобы рис впитал остатки влаги.